Mutfak tezgahında çok uzun süre kalan eti atmamız gerektiğini hepimiz biliyoruz. Peki ya makarna veya pilav?
Bu karbonhidrat cevherleri, biraz tezgahta bekledikten sonra zararsız görünebilseler de; Bacillus cereus bakterisini duyduktan sonra, muhtemelen bu konuda iki kez düşüneceksiniz.
Kendisi pek de nadir bir bakteri değil. B. cereus, yaşayabildiği her yerde yaşıyor: Toprakta, gıdalarda veya bağırsakta…
Ulusal Avustralya Üniversitesi’nde biyoteknoloji araştırmacısı olan Anukriti Mathur, şöyle açıklıyor: “B. cereus‘un doğal yaşam alanları geniş. Bunlar arasında toprak, hayvanlar, böcekler, toz ve bitkiler bulunuyor”
“Bu bakteri, içerisinde pirinç, süt ürünleri, baharatlar, kurutulmuş gıdalar ve sebzenin de yer aldığı gıda ürünlerindeki besinlerden faydalanarak ürüyor.”
Bu bakterinin bazı suşları, probiyotikler bakımından faydalı. Fakat diğerleri; (tıpkı gıdaları yanlış koşullarda sakladığınız zaman olduğu gibi) büyüme ve çoğalma fırsatı verildiğinde, size fena bir gıda zehirlenmesi yaşatabilir.
En kötü senaryolar, ölüme bile sebep olabilir.
2005 yılında, Journal of Clinical Microbiology bülteninde böyle bir vaka kaydedilmiş; bir ailedeki beş çocuk, dört günlük makarna salatasını yediği için hasta olmuş.
Bu vaka çalışmasına göre, makarna salatası bir Cuma günü hazırlanmış ve Cumartesi günü pikniğe götürülmüş. Piknikten gelindikten sonra dolaba konulmuş ve Pazartesi akşamı çocuklara yedirilmiş.
Çocuklar o gece kusmaya başlamış ve hastaneye götürülmüşler. Trajik bir şekilde, en küçük çocuk ölmüş; öbür çocuk karaciğer yetmezliği geçirmiş fakat hayatta kalmış ve diğerleri ise daha hafif gıda zehirlenmesi yaşayıp, sıvılarla tedavi edilebilmişler.
“B. cereus, gıda kaynaklı hastalıklarda iyi bilinen sebeplerden birisidir. Fakat bu canlının yaptığı enfeksiyon, genelde hafif belirtiler verdiği için çoğunlukla rapor edilmez” diye açıklıyor araştırmacılar.
“Makarna salatasının tüketilmesinden sonra karaciğer yetmezliği nedeniyle gerçekleşen ölümcül bir vaka tarif edilmiştir ve muhtemel ciddiyeti göstermektedir.”
Bu ölümler her ne kadar nadir olsa da, bilimsel yazında birden fazla defa kaydedilmişler. 2011 yılında yayınlanan bir diğer vaka ise, hazırladığı yemekleri bir hafta boyunca yiyen, 20 yaşındaki Belçikalı bir öğrencinin hikayesini anlatıyor; bu ölümcül olayın sebebi de, domates soslu spagettiymiş.
Genç öğrenci, makarnayı beş gün önce pişirmiş ve sosla beraber ısıtmış. O gün, yemeği tesadüfen mutfak tezgahının üzerinde, belirtilmeyen bir süre bırakmış. İshal, karın ağrısı ve çok miktarda kusmadan sonra, o gece ölmüş.
Bu vaka çalışmasına verilen bir yanıtta ise, karaciğer yetmezliği geçiren ve B. cereus‘tan ölen genç insanlara ilişkin iki vaka daha olduğu vurgulanmış: Bu kişiler; noddle adı verilen Çin makarnasını yedikten sonra ölen 11 yaşındaki bir çocuk ve dört günlük spagettiyi yedikten sonra ölen 17 yaşındaki bir gençmiş.
Fakat B. cereus yüzünden hastalanan çoğu kişinin, karaciğer yetmezliği geçirmediğini belirtmekte fayda var. Bu enfeksiyon, genelde epey hafif bir gıda zehirlenmesi şeklinde seyrediyor.
“B. cereus‘un; bağışıklık sistemleri zayıflamış kişilerde, bebeklerde, yaşlılarda ve hamile kadınlarda kan zehirlenmesi gibi ciddi ve ölümcül durumlara sebep olduğunu belirtmek önem taşıyor” diyor Mathur.
“Bu durumdan etkilenen çoğu kişi, herhangi bir tedavi gerekmeden zamanla iyileşiyor. Bu kişiler doktora görünmüyor ve böylelikle teşhis konmuyor.” Bu yüzden bu kişiler, raporlara geçmiyor.
Fakat nasıl bu kadar ciddi bir gıda zehirlenmesi gerçekleşiyor ve bu konuda ne yapılabilir?
B. cereus, besinlere tehlikeli zehirler salgılıyor. Bu zehirlerin bazılarını yok etmek, sıradan mikrodalga fırının aktarabileceği ısıyla epey zor.
Örneğin; bu zehirlerden biri, insanlarda kusmaya sebep oluyor (kusturan toksin) ve 121°C sıcaklığa 90 dakika boyunca boyunca dayanabiliyor. Üstelik mikrobun cephanesinde başka zehirler de var.
Geçen sene bu bakteri üzerinde yapılan ve kendisinin de ortak yazarı olduğu bir araştırma çalışması hakkında konuşan Mathur, şöyle açıklıyor: “Bizlerin bağışıklık sistemi, B. cereus‘un salgıladığı bir toksini [haemolisin BL] tanıyor ve bu durum, bir iltihap tepkisine yol açıyor”
“Bizim yaptığımız araştırma çalışması, bu toksinin hücreyi hedef alarak hücrede delikler açtığını ve hücrenin ölümüyle iltihaplanmaya sebep olduğunu gösteriyor.”
Mathur’un takımı ayrıca, haemolisin BL’nin bu etkisini yok etmeye yardımcı olabilen ve böylelikle B. cereus‘un ölüm marşını durdurabilen iki yöntem belirlemiş. Bu yöntemler; ya bu toksinin faaliyetini durdurmayı, ya da onun sebep olduğu iltihabı azaltmayı kapsıyor.
Takımın yaklaşımı, henüz erken araştırma aşamasında olsa da; bu yöntemlerin, E. coli gibi diğer toksin üreten bakterilerde bile kullanılabileceği düşünülüyor.
Fakat en önemlisi de, yemekleri buzdolabında tutmak ve mutfakta iyi bir temizlik yapmak.
“İnsanların ellerini uygun bir şekilde yıkaması ve yemekleri güvenlik ilkelerine göre hazırlaması önem taşıyor” diyor Mathur.
“Buna ilaveten; kalan yemekleri uygun şekilde ısıtmak, çoğu bakteriyi ve onların zehirlerini ortadan kaldıracaktır.”
Araştırma, Nature Microbiology bülteninde yayınlandı.
Kaynak:
1) Ozan Zaloğlu (popsci.com.tr)
2) Jacinta Bowler
