Çiğ börek değil, Çibörek
Türk mutfağının baş tacı çiböreğin Çanakkale`deki en önemli adreslerinden Kemalpaşa Mahallesi Kemal Yeri Sokak`ta hizmet veren Aşkana Güzin`in Yeri`nin işletmecisi Güzin Oylam Kırım-Tatar kültürünün eşsiz lezzetinin hakkını veriyor.
“Eskişehirliler’in ve özellikle Tatarların ata yadigarı olan çibörek yapımında eline kimse su dökemez” diyen Trakyalı Güzin Oylam 38 senedir çibörek ve etli mantı yaptığını belirtti. Güzin Oylam Eskişehir’in mutfak kültürünün büyük ölçüde kentin aldığı göçlerle bağlantılı olarak geliştiğini ifade ederek, Kırım ve Kafkaslardan gelen göçlerin Eskişehir mutfağının ciddi bir bölümünün Kırım mutfak kültürüne dayalı olarak gelişmesine vesile olduğunu belirtti. Çiböreğin de bu bağlamda Kırımlı göçmenlerle birlikte Eskişehir’e aktığını ve yemek kültürünün bir parçası olduğunu söyleyen Oylam: “Geleneksel bir Tatar yemeği olan çibörek; şuborek, çuberek, şırbörek, çiberek, çiğbörek veya çiborek gibi isimlerle anılır. Bunlar arasında en yaygın kullanılanı çiğbörektir. Türk Dil Kurumu, kendi sözlüğünde “çiğ börek” olarak yer vermektedir. Böreğin isminin kökeni konusunda çeşitli görüşler var. Bazı kişiler böreğin pişirilmesi sırasında çıkan ses nedeniyle bu ismi aldığını, kimileri ise Kıpçak lehçesindeki “lezzetli” sözcüğüne bağlayarak “çibörek” ismini aldığını söylemektedir” dedi.
“Kırım`dan getirttiğimiz özel kazanda kızartıyoruz”
Çiğ kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan böreğin iç harcı konulduktan sonra bekletilmemesi ve kısa sürede kızartılması gerektiğini belirten Oylam, çiböreği iyi yapanın kızartılma tekniği ve kabı olduğunu ifade etti. Oylam Kırım`dan getirttiğimiz özel kazanda kızartıyoruz. Yaklaşık 4 kilogram içeren dökme yağda 180 dercede attığımız hamur yağı çekmeden kabarıyor” dedi. Ayrıca Tatarların tabak börek dediği etli mantıyı da yaptıklarını söyleyen Güzin Oylam işyerlerine ve evlere servis yaptıklarını söyledi. Çibörek kültürünü ve değerleri yitirmeden yeni nesile aktarmanın yemek kültürünün yaşatılmasında önemli olduğunu belirten Oylam: “Hazırlanmış ve derin dondurucuya atılan, çelik tavada az yağla yapılan börek çibörek olamaz” dedi.
