Binlerce yıl önceki sistemle zeytinyağı üretimi
Ezine ilçesinde, yaklaşık yarım asırdır ayakta duran bir fabrikada, geçmişi antik dönemlere dayanan bir sistemde oval taşlarla ezilen zeytinlerden yağ elde ediliyor.
İlçeye 9 kilometre uzaklıktaki Kemallı köyünde 1952 yılında önce un, daha sonra zeytinyağı elde etmek için kurulan fabrikada, o tarihten bu yana Osman Nuri Özer, güçlükle de olsa üretimi sürdürüyor. Fabrikanın bahçesine girişte onlarca çuval içinde bulunan zeytinler, üretim için tesise girildiğinde zeytin küspesi ve zeytin yağı kokusuyla adeta bütünleşiyor.
Özer yaptığı açıklamada, 60 yıldır eski binada oval taşların ezdiği zeytinlerden yağ ürettiklerini, kurulduğu dönemde fabrikadaki cihazların dizel motorla çalıştığını, şimdi ise yeni gelişen teknolojiye ayak uydurmak şartıyla güçlükle de olsa ayakta durduklarını söyledi. Halk dilinde bu şekilde yağ üretiminin ‘sulu baskı’ olarak bilindiğini ancak bunda yanlış anlaşılma olduğunu belirten Özer; “Bu sulu baskı değil. Zeytin suyla sıkılmıyor. Zeytini sıkan pres makineleri, su basıncıyla çalıştığı için bu şekilde adlandırılıyor. Bu nedenle `sulu pres` olarak adlandırılması daha doğru olacaktır” dedi.
Özer, sulu pres ile kontini tipi sistemle yağ üretimi arasında farklar bulunduğunu ifade ederek, şöyle konuştu: “1990`lı yıllarda kontini sistemleri yaygınlaşmaya başladı ve gelişti. Bu sistem bölgemize 2000`li yıllarda geldi. Bu yıllardan önce hemen hemen tüm bölgelerde sulu pres sistemiyle zeytinyağı elde edilirdi. Kontini fabrikaları seri ve işleme kapasitesi yüksek olduğu için bunlar daha çok tercih edilmeye başlandı. Kullandığımız sistemle oldukça nadir zeytinyağı elde ediliyor. Çanakkale yöresinde belki de en son bizim fabrikamız kaldı. Biz de fazla kazanç elde etmemekle birlikte, eski sisteme bazı yenilikler katarak kendi çapımızda üretim yapmaya ve fabrikamızı ayakta tutmaya çalışıyoruz.”
Sistemin işleyişi hakkında bilgi veren Özer, şunları kaydetti: “Fabrikaya çuvallar içinde getirilen zeytinler bir makine yardımıyla tane halinde içeriye alınıyor. Bu zeytinler daha sonra büyük ve hareketli taşların yardımıyla eziliyor. Oluşan küspe bir haznede toplanıyor. Küspeler keten çuvalların içine konularak suyun basıncıyla çalışan presler içinde eziliyor. Ortaya çıkan yağ ve su, bir cihaz yardımıyla birbirinden ayrılıp, zeytinyağı bir hazneye dökülüyor. Elde edilen zeytinyağı bir süre havuzlarda dinleniyor. Daha sonra da kullanıma ve paketlenmeye hazır hale geliyor.”
İl dışından zeytinlerini getirip yağa dönüştürenler var
Özer, sistemin işleyiş şeklinin binlerce yıl öncesine dayandığına işaret ederek; “Bugün olduğu gibi antik dönemlerde de yöremizde zeytin ağacı oldukça bolmuş. Toplanan zeytinleri bir şekilde ezip, yağını çıkarmak gerekiyor. O dönemlerde zeytinler büyük oval taşlar yardımıyla ezilip, yağ elde ediliyormuş. Şu an fabrikamız da hemen hemen aynı sistemle çalışıyor. Bu taşlar artık müzelerde sergileniyor” diye konuştu. Zeytinyağının tadının kişiden kişiye değiştiğini, ancak sulu presten elde edilen yağın tadını alan bir kişinin bu tip üretilen yağdan başkasını tüketmeyeceğini iddia eden Özer; “Bu nedenle sadece bizim yöremizden değil, il dışından bile topladıkları zeytinleri fabrikamızda yağa dönüştürmek isteyenler var. Bazen uzun sıralar bile oluşuyor. Bazı üreticiler, zeytinlerinin bir bölümünü kontini fabrikalarında sıktırırken, kendisinin tüketeceği ya da yakınlarına dağıtmak istediği zeytinleri fabrikamıza getirir” ifadelerini kullandı.
