Turşu Neden Yumuşar? Turşu Neden Bozulur? İşte Turşu Yaparken Dikkat Etmeniz Gerekenler!

Turşu, birçok kişinin severek tükettiği, sağlıklı ve lezzetli bir gıda ürünüdür. Ancak turşu yaparken bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Yoksa turşularınız yumuşayabilir, renk değiştirebilir, küflenebilir veya şişebilir. Peki turşu neden yumuşar? Turşu yaparken nelere dikkat etmeliyiz? Turşu suyu nasıl hazırlanmalı? Turşu nasıl saklanmalı? İşte turşu yaparken bilmeniz gerekenler!

Turşu Neden Yumuşar?

• Turşuda meydana gelen en yaygın bozulma sorunu yumuşamadır. Turşu yumuşamasının en önemli sebebi salamuradaki tuz oranının az olmasıdır. Tuzu az eklenen turşu; yumuşar, esner, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olan turşuların ise olgunlaşma süresi uzar, tadı fazla tuzludur ve özellikle salatalık gibi sebzelerin turşularının içinde fazla su birikmesine neden olur.
• Turşu yumuşamasını önlemek için salamurayı yeterince tuzlu yapmak gerekir. Kaya tuzu veya deniz tuzu kullanmak, turşunun kıtır kalmasını sağlar. Sofra tuzu kullanılan turşular çok geçmeden erimeye başlar. Turşu yapımında 1,5 litre suya 2,5 yemek kaşığı tuz ve 150 ml sirke eklemek ideal bir orandır. Ayrıca salamura yüzeyinde oluşan zarları temizlemek de yumuşama sorununu ortadan kaldırabilir.
• Turşu yumuşamasının bir diğer sebebi de fermantasyon sırasında ve sonrasında hava ile fazla temas etmesidir. Bu nedenle turşu kavanozlarını hava almayacak şekilde kapatmak ve serin bir yerde saklamak gerekir. Ayrıca hıyar çiçeklerinde bulunan pektolitik ve selülolitik enzimler de yumuşamanın başlıca sebeplerindendir. Turşu yapımından önce çiçeklerin iyice temizlenmesi gerekir. Bunların haricinde turşuların uzun süre depolanması da yumuşamaya sebep olur. Turşuları 30°C üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre depolamamaya özen göstermemiz gerekir.

Turşuda Diğer Bozulma Sorunları

Turşuda yumuşama dışında da bazı bozulma sorunları meydana gelebilir. Bunlardan bazıları şunlardır:

Turşu Neden Şişer?

Turşularda meydana gelen şişme sorunu genellikle hıyar turşularında görülmektedir. Bu sorun ürünün içerisinde CO 2 birikmesiyle oluşur. CO 2 oluşumuyla turşunun salamura seviyesi yükselir. Genellikle büyük boy hıyarlarda bu sorun oluşur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda da oluşmaktadır. Bu sorunu önlemek için turşu yapımına uygun bir hıyar çeşidi ve tuz miktarını alt düzeyde tutmak gerekir. Turşu dolumunda aşırıya kaçmadan yapmak bu sorunu azaltabilir.

Turşudaki Renk Bozuklukları

Turşularda oluşan renk bozuklukları turşularda yaygın olarak görülebilmektedir. Bu sorunun en temel sebebi fermantasyon başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sayılmaktadır. Bunun yanı sıra salamura suyunda demir ve bakır bulunması renk bozukluklarındaki en önemli sebeplerden biridir. Örneğin sarımsak turşusunda sarımsakların mavi veya yeşil renk alması, salamura suyundaki bakırın sarımsakta bulunan alliin ile tepkimeye girmesinden kaynaklanır. Bu durumda salamura suyunu demir veya bakır içermeyen kaplarda hazırlamak ve saklamak gerekir.

Turşuda Zar Neden Oluşur?

Zar oluşumu salamuranın yüzeyinde mayalar tarafından oluşur. Mayaların laktik asitten etkilenmemesi bu sorunun en büyük sebeplerindendir. Zarın uzun süre salamura yüzeyinde kalması ise küf mantarlarını geliştirir. Bu da son derece zararlıdır. Bu durumu önleyebilmek için salamura yüzeyinin hava ile teması kesilmesi gerekir. Ayrıca yüzeyde oluşan zar temizlenmelidir.

Turşuda Büzülme Büzülme problemi yüksek konsantrasyondaki salamuralarda görülmektedir. Bu durumda tuz seviyesini normal sınırlarda tutulması önerilmektedir.(Haber Merkezi)