Gluten, buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein karışımıdır. Bazı kişilerde gluten, bağışıklık sisteminin sindirim sistemine zarar vermesine neden olabilir. Bu durum çölyak hastalığı olarak bilinir. Çölyak hastalığı olan kişilerin, glutensiz bir diyet uygulamaları gerekir. Glutensiz diyet, gluten içeren tahılların yanı sıra, bu tahıllarla işlenmiş veya kirlenmiş gıdalardan da uzak durmayı gerektirir. Peki, pirinçte gluten var mı? Pirinç, glutensiz diyet yapanlar için güvenli bir seçenek midir? Bu soruların cevabını bulmak için, pirinç çeşitlerini, üretim sürecini ve paketleme koşullarını incelemek gerekir.
Gluten, buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein karışımıdır. Gluten, hamurun elastikiyetini sağlar ve ekmek gibi ürünlerin kabarmasına yardımcı olur. Ancak bazı kişilerde gluten, bağışıklık sisteminin anormal bir şekilde tepki vermesine neden olur. Bu durum, çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı olarak adlandırılır. Bu kişiler, gluten içeren gıdalardan uzak durmak zorundadır. Aksi takdirde, bağırsaklarda iltihaplanma, ishal, karın ağrısı, gaz, şişkinlik, kilo kaybı, yorgunluk, baş ağrısı, eklem ağrısı, cilt döküntüsü, demir eksikliği anemisi gibi belirtiler ortaya çıkabilir.
Pirinç, doğal olarak glutensiz bir tahıldır. Bu nedenle, pirinç tüketimi genellikle glutensiz diyetler için uygun bir seçenektir. Pirinç, hem lif hem de mineral bakımından zengindir. Pirinç, özellikle manganez, fosfor, magnezyum, demir, bakır, B vitaminleri ve selenyum içerir. Bu besinler, vücudun enerji üretimi, sinir sistemi, bağışıklık sistemi, kemik sağlığı, kan sağlığı, antioksidan savunması gibi pek çok fonksiyonu için gereklidir.
Pirincin yüzlerce çeşidi bulunsa da, hepsi glutensizdir. Esmer pirinç, beyaz pirinç, yasemin pirinci, basmati pirinci, kırmızı pirinç, siyah pirinç, yabani pirinç gibi farklı pirinç türleri vardır. Bu pirinçlerin besin değerleri, renkleri, aromaları, pişme süreleri, şekilleri ve boyutları birbirinden farklıdır. Ancak hiçbiri gluten içermez.
Pirinç, doğal olarak glutensiz olsa da, bazı durumlarda gluten ile bulaşabilir. Bu durum, çapraz bulaşma olarak adlandırılır. Çapraz bulaşma, glutensiz bir gıdanın, gluten içeren bir gıda ile temas etmesi sonucu gluten kalıntıları almasıdır. Çapraz bulaşma, pirincin yetiştirildiği tarlada, taşındığı araçta, işlendiği fabrikada, paketlendiği bantta veya pişirildiği mutfakta meydana gelebilir.
Örneğin, pirinç, gluten içeren buğday, arpa veya çavdar ile aynı tarlada yetiştirilirse, tohumlar karışabilir veya toz halindeki gluten rüzgarla pirince bulaşabilir. Pirinç, gluten içeren tahıllar ile aynı kamyonla taşınırsa, gluten kalıntıları pirince geçebilir. Pirinç, gluten içeren un, makarna, bisküvi gibi ürünler ile aynı fabrikada işlenirse veya aynı bantta paketlenirse, gluten kirliliği oluşabilir. Pirinç, gluten içeren ekmek kırıntıları, un, soslar, baharatlar ile aynı mutfakta pişirilirse, gluten ile temas edebilir.
Çapraz bulaşma, glutensiz diyet yapanlar için ciddi bir sorundur. Çünkü çok küçük miktarlarda bile gluten, bu kişilerde sağlık problemlerine yol açabilir. Bu nedenle, glutensiz diyet yapanlar, pirinç tüketirken dikkatli olmalı ve sertifikalı ürünleri tercih etmelidir. Sertifikalı ürünler, glutensiz olduğu test edilmiş ve onaylanmış ürünlerdir. Bu ürünlerin ambalajında, glutensiz sembolü veya yazısı bulunur. Glutensiz sertifikalı ürünler, çapraz bulaşma riskini en aza indirir.
Pirincin yüzlerce çeşidi bulunmaktadır. Bunların hepsi, doğal olarak glutensizdir. Pirinç, hem lif hem de mineral bakımından zengindir. Pirinç çeşitleri arasında en yaygın olanları şunlardır:
Pirinç, doğal olarak glutensiz bir tahıl olsa da, üretim süreci ve paketleme koşulları, pirincin glüten içerip içermediğini etkileyebilir. Pirinç, glutensiz bir diyet için uygun olmayan tahıllarla aynı tarlada yetiştirilirse, aynı makinede işlenirse veya aynı bantta paketlenirse, çapraz bulaşma riski ortaya çıkar. Çapraz bulaşma, glutensiz bir gıdanın, gluten içeren bir gıdayla temas etmesi sonucu, glutenin bulaşması anlamına gelir. Çapraz bulaşma, pirincin besin değerini veya lezzetini etkilemez, ancak glutene duyarlı olan kişiler için sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu nedenle, glutensiz diyet yapanlar için, pirinç seçerken, paket üzerinde “glutensiz” veya “glutensiz sertifikalı” yazan ürünleri tercih etmek önemlidir. Ayrıca, paket üzerinde “eser miktarda buğday içerir” gibi bir uyarı varsa, bu ürünü almamak gerekir.
Pirinç, glutensiz bir tahıl olmasının yanı sıra, arsenik adlı bir madde içerir. Arsenik, doğada bulunan ve insan faaliyetleri ile de ortaya çıkan bir elementtir. Arsenik, toprak, su, hava, bitki ve hayvanlarda bulunabilir. Arsenik, iki formda olabilir: inorganik arsenik ve organik arsenik. İnorganik arsenik, kanserojen olarak sınıflandırılmış ve insan sağlığı için daha zararlı olan formdur. Organik arsenik ise daha az toksik ve daha kolay atılabilen formdur.
Pirinç, arsenik içeren diğer tahıllara göre daha fazla arsenik biriktirir. Bunun nedeni, pirincin yetiştirildiği koşullardır. Pirinç, su baskını olan topraklarda yetişir. Bu topraklarda, arsenik daha kolay çözünür ve pirinç kökleri tarafından emilir. Pirinç, hem inorganik hem de organik arsenik içerir. Ancak inorganik arsenik, pirincin arsenik içeriğinin büyük bir kısmını oluşturur.
Arsenik, yüksek dozlarda tüketildiğinde sağlık sorunlarına yol açabilir. Arsenik, akut veya kronik zehirlenmelere neden olabilir. Akut zehirlenme, yüksek miktarda arsenik alımı sonucu ortaya çıkar. Akut zehirlenmenin belirtileri arasında mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş dönmesi, bayılma, kalp ritim bozukluğu, solunum güçlüğü, şok ve ölüm sayılabilir. Kronik zehirlenme ise uzun süreli düşük miktarda arsenik alımı sonucu ortaya çıkar. Kronik zehirlenmenin belirtileri arasında cilt lezyonları, pigmentasyon, siğiller, saç dökülmesi, tırnak değişiklikleri, karaciğer hastalığı, böbrek hastalığı, diyabet, hipertansiyon, kalp hastalığı, felç, periferik nöropati, anemi, bağışıklık sistemi zayıflığı görülebilir.
Arsenik, yüksek dozlarda tüketildiğinde sağlık sorunlarına yol açabilir. Arsenik, akut veya kronik zehirlenmelere neden olabilir. Akut zehirlenme, yüksek miktarda arsenik alımı sonucu ortaya çıkar. Akut zehirlenmenin belirtileri arasında mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş dönmesi, bayılma, kalp ritim bozukluğu, solunum güçlüğü, şok ve ölüm sayılabilir. Kronik zehirlenme ise uzun süreli düşük miktarda arsenik alımı sonucu ortaya çıkar. Kronik zehirlenmenin belirtileri arasında cilt lezyonları, pigmentasyon, siğiller, saç dökülmesi, tırnak değişiklikleri, karaciğer hastalığı, böbrek hastalığı, diyabet, hipertansiyon, kalp hastalığı, felç, periferik nöropati, anemi, bağışıklık sistemi zayıflığı ve kanser riski sayılabilir.
Arsenik, özellikle cilt, akciğer ve mesane kanserine neden olabileceği bilinmektedir. Arsenik, DNA onarıcı mekanizmalarını bozarak hücrelerin mutasyona uğramasına ve kontrolsüz çoğalmasına sebep olabilir. Ayrıca, arsenik, vücuttaki bazı hormonları etkileyerek kanser gelişimini tetikleyebilir. Örneğin, arsenik, östrojen reseptörlerine bağlanarak meme kanseri riskini artırabilir. Arsenik, aynı zamanda, bağışıklık sisteminin kanser hücrelerini tanımasını ve yok etmesini engelleyebilir.
Arsenik maruziyetinin kanser riski ile ilişkisi, birçok araştırma ile kanıtlanmıştır. Örneğin, Türk Tıbbi Onkoloji Derneği, işyerinde arsenik ve bazı bileşenlerine maruz kalanların akciğer kanserine yakalanma risklerinin yüksektir. Ayrıca, suda bulunan arsenik seviyesi ile cilt, akciğer ve mesane kanseri arasında pozitif bir korelasyon olduğu gösterilmiştir.
Pirinç, arsenik içeren diğer tahıllara göre daha fazla arsenik biriktirir. Bu nedenle, pirinç tüketirken arsenik seviyesini azaltmak için bazı önlemler almak gerekir. Bu önlemler şunlardır:
