İskilip dolmasının tarihi, Osmanlı dönemine kadar uzanır. Bazı kaynaklara göre, İskilip dolması, Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethettiği yıl, 1453’te İskilip’te doğan ve daha sonra Osmanlı sarayına giren İskilipli Mehmet Paşa tarafından icat edilmiştir. Bazı kaynaklara göre ise, İskilip dolması, 16. yüzyılda İskilip’te yaşayan ve Osmanlı’nın ilk kadın şairi olarak kabul edilen Mihri Hatun’un sevdiği bir yemektir. Her iki iddia da, İskilip dolmasının Osmanlı saray mutfağına girdiğini ve buradan da Anadolu’ya yayıldığını gösterir.
İskilip dolmasının en önemli özelliği, pilavın bez torbada pişirilmesidir. Bu yöntem, pilavın daha lezzetli, tane tane ve diri olmasını sağlar. Ayrıca, pilavın içine koyulan tereyağı, soğan, tuz ve karabiber de pilavın aromasını artırır. Pilavın yanında servis edilen et ise, kemikli kuzu eti olmalıdır. Et, tereyağında kavrulduktan sonra, soğan, tuz ve karabiberle birlikte suyunu çekene kadar pişirilir. Etin suyu, pilavın üzerine gezdirilerek servis edilir.
İskilip dolmasının yapılışı, biraz zahmetli olsa da, son derece basittir. Öncelikle, akçeltik pirinci sıcak tuzlu suda ıslatılır. Sonra, soğanlar tereyağı ve sıvı yağda kızartılır. Üzerine su eklenir ve kaynatılır. Pirinçler de yıkanıp süzüldükten sonra, soğanlı suya ilave edilir. Pilav suyunu çekip göz göz olana kadar pişirilir. Pişen pilav, soğuması için tepsiye dökülür. Etler ise, tereyağında kavrulur. Üzerine sıcak su, soğan, tuz ve karabiber eklenir. Etler yumuşayana kadar pişirilir. Soğuyan pilav, ça adı verilen kumaştan torbaya doldurulur. Ağzı iple bağlanır. Torba, sac ayağının üzerine konur. Torbanın tencerenin kenarlarına değmemesine dikkat edilir. Torbanın üzerine de pişirme kağıdı yerleştirilir. Buhardan oluşan suyun pilava damlamaması için bu önemlidir. Tencerenin kapağı kapatılır. Kenarına bir parmak boşluk kalacak şekilde hamur sıvanır. Kapağın üzerine ağırlık konur. Buhar çıkmaya başlayınca, tencerenin altı kısılır. Yaklaşık 4 saat sonra, pilav ve et pişmiş olur. Pilav, tabağa alınır. Üzerine et suyu gezdirilir. Etler de pilavın üzerine dizilir. İskilip dolması, sıcak olarak servis edilir.
İskilip dolması, hem lezzetli hem de besleyici bir yemektir. Pirinç, karbonhidrat, protein, lif, B vitaminleri, demir, magnezyum ve çinko gibi besin öğeleri açısından zengindir. Pirinç, enerji verir, sindirimi kolaylaştırır, bağışıklığı güçlendirir, kan şekerini dengeler ve sinir sistemini destekler. Kuzu eti ise, protein, demir, çinko, fosfor, B12 vitamini, selenyum ve omega-3 yağ asitleri gibi besin öğeleri açısından zengindir. Kuzu eti, kas yapımına, kan yapımına, bağışıklık sistemine, beyin sağlığına, kalp sağlığına ve cilt sağlığına faydalıdır. Tereyağı, A, D, E ve K vitaminleri, kalsiyum, fosfor, iyot ve konjuge linoleik asit gibi besin öğeleri açısından zengindir. Tereyağı, kemik sağlığına, diş sağlığına, göz sağlığına, sindirim sağlığına, hormon dengesine ve metabolizmaya faydalıdır. Soğan ise, C vitamini, folik asit, potasyum, kükürt, flavonoid ve antioksidan gibi besin öğeleri açısından zengindir. Soğan, enfeksiyonlara karşı korur, kan basıncını düşürür, kan şekerini dengeler, kolesterolü azaltır, kansere karşı korur ve cilt sağlığına faydalıdır.
İskilip dolması, genellikle sade olarak servis edilir. Yanında ayran, salata veya turşu eşlik edebilir. İskilip dolmasının porsiyonu oldukça büyüktür. Bir kişi için yaklaşık 250 gram pilav ve 100 gram et hesaplanır. İskilip dolması, özel günlerde ve davetlerde misafirlere ikram edilir. Bu yemeği yiyenler, hem lezzetine hem de sunumuna hayran kalır.
İskilip dolması, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2017 yılında tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır1. Bu sayede, bu yemeğin adı, yapımı, özelliği ve menşei koruma altına alınmıştır. İskilip dolması, sadece İskilip ilçesinde yetişen akçeltik pirinci, İskilip’te beslenen kuzu eti ve İskilip’te üretilen tereyağı ile yapılabilir. Ayrıca, pilavın bez torbada pişirilmesi de şarttır. Bu kurallara uymayan yemeklere, İskilip dolması denilemez.
(HABER MERKEZİ)
