Bottarga, Akdeniz’in en özel lezzetlerinden biridir. Dişi kefal balığının yumurtalarından yapılan bu ürün, hem sağlıklı hem de afrodizyak bir besindir. Bottarga, tuzlanmış ve kurutulmuş yumurtalık keselerinden oluşur. Bazen “fakirlerin havyarı” olarak da adlandırılır. Bottarga, ekmek, makarna, salata, pizza gibi pek çok yemeğe eşlik edebilir. Peki, bottarga nedir, nasıl yenir? Bottarga nasıl yapılır? İşte, bottarga ile ilgili bilmeniz gerekenler…
Bottarga, balıkçılık ürünlerinden biri olan ve Tiren kıyı bölgelerinin tipik bir örneği olan, hayvansal kökenli korunmuş bir besindir. Bu, hayvandan ekstrakte edilen, yıkanmış, tuzlanmış ve baharatlı, ton balığı veya kefalin yumurtalık kesesidir (dişi yumurtalıklar veya gonadlar, “saptırmalar”). Bottarga karakteristik bir yapıya sahiptir çünkü geleneksel olarak bütünüyle işlenmesi gerekir. İtalyancada ‘bottarga’, Türkçe kaynaklarda ‘butarka’ diye geçen, esas adı ‘abudaraho’ (Rumca) olan mumlu balık yumurtası yapılırken yumurtlama zamanı gelmiş balıklardan özenle, yani balıklar öldürülmeden sağılan yumurtalar iyice yıkanır ve yine epey özen ve ustalık isteyen bir yöntemle, içinde bulundukları zarlar zedelenmeden, parmakla patlatılır. Böylelikle kesenin içinde neredeyse bir jel oluşur. Güneş altında iki-üç gün kurutulduktan sonra rüzgârlı bir yerde birkaç gün daha bekletilir. Uzun süre saklanmasını sağlayacak işlem ise en son yapılır: Sıcak balmumuna batırılır ve kurutulur. Satın alırken, balıkçının duvarındaki ampulden mumun içine bakılır. İçinde hiçbir siyahlık ya da çizgi yani damar olmayan, ışığı en iyi geçiren, açık renkli parçalar makbuldür.
Bottarga, kahverengi ya da altın renklerinde olan ve sosis şekline benzeyen formlara sahiptir. Sert ama aslında kuru değildir. Bu ürünü, rendeleyerek ya da dilimleyerek kolaylıkla yenir. Bu ürün ise, genellikle “fakirlerin havyarı” şeklinde de bilinir3. Bottarga, aperatif olarak ekmek ve tereyağı ile servis edilebilir. Üzerine zeytinyağı ve limon suyu serpilir, bir tutam karabiberle tatlandırılır. Akdeniz ülkelerinde sarımsaklı makarna üzerine de rendelenir4. Bottarga, salatalara, omletlere, pilavlara, çorbalara, pizza ve böreklere de lezzet katar. Bottarga, özellikle beyaz şarap, prosecco veya şampanya ile iyi gider.
Bottarga yapmak için dişi kefal balığı yumurtası, tuz ve balmumu gereklidir. Yumurtaların içinde bulunduğu kese, balığın karnından özenle çıkarılır. Soğuk suda yıkanır ve yarım saat tuza yatırılır. Sonra tekrar yıkanır, parmakla kesenin içindeki yumurtalar zedelenmeden ezilir, tuza bulanır. İşlem üç dört defa tekrarlanır. Daha sonra yassı bir şekil verilen keseler 2-3 gün güneş altında bekletilir. Rüzgar alacağı bir yerde 3-4 gün asılı tutulur. Sineklerin saldırmaması için tül ile kapatılır. Yumurtalar kahverengiye dönüştüğünde yenebilir oluyor. Sıcak balmumuna daldırılan kefal yumurtasının üzerinde oluşan kabuğun donmasını beklenir. Yeneceği zaman dilimlenir ve etrafındaki balmumu kabuğu atılır.
(Şerife Turhanlı)
